Auteur/autrice : Anne Thiollier

les secrets du kéfir de fruits à double fermentation

Boisson vivante, pétillante et légèrement acidulée, le kéfir de fruits traverse les siècles et les cultures et constitue une alternative saine aux sodas industriels, tout en restant festif et rafraîchissant. Contrairement au kéfir de lait, issu des traditions pastorales du Caucase, le kéfir de fruits se prépare simplement avec de l’eau, du sucre, des fruits secs et des rondelles de citron. À l’arrivée, une boisson végétale délicieuse, saine, peu sucrée et naturellement effervescente.

Le kéfir de fruits doit sa magie à de petits amas translucides appelés “grains”. Ces grains ne sont pas des céréales, mais une symbiose de levures et de bactéries bénéfiques qui transforment le sucre en acides organiques, en gaz carbonique et en une infime quantité d’alcool. Cette fermentation rend la boisson plus digeste et l’enrichit en micro-organismes vivants, souvent associés au soutien du microbiote intestinal.

La double fermentation apporte une dimension supplémentaire. Après une première fermentation avec les grains, on filtre la boisson puis on la laisse fermenter une seconde fois en bouteille, parfois avec des fruits, des plantes ou des épices. Cette étape intensifie les arômes, augmente la pétillance et réduit encore le sucre résiduel. Elle permet aussi une grande créativité, au fil des saisons et des récoltes locales.

Enfin, le kéfir s’inscrit dans une tradition de partage. Les grains se multiplient naturellement au fil des fermentations et il est d’usage de les offrir plutôt que de les vendre. Transmettre des grains de kéfir perpétue un esprit de solidarité et d’abondance en harmonie avec la nature.

Ingrédients/matériel :  Ne jamais utiliser aucun accessoire en métal au contact direct des grains de kéfir. Uniquement du verre, ou du plastique, de la porcelaine, du bois…

• 1 grand bocal à large ouverture (type Le Parfait) de contenance 1,5litre avec 1 litre d’eau décantée pendant 48h ou de l’eau de source
• 2 figues bien sèches (ou autre fruit sec)
• 2 rondelles de citron bio épépinée (ou autre agrume sauf pamplemousse)
• 3 cuillers à soupe (env 60g) de sucre de canne
• Des grains de  kéfir (ne les achetez pas, cela se donne)
• 1 passoire fine en plastique
• 1 bouteille propre bien hermétique de 1 litre de type limonade ou bière
• Arôme tel que gingembre frais, ananas, framboises, rhubarbe (fruits acides), herbes aromatiques etc…

La recette :

• J-2 : Commencez par faire décanter 1 litre d’eau, c’est à dire la laisser se reposer dans un grand bocal recouvert d’un tissu fin pendant 2  jours (ou plus) à température ambiante. 
• J0 :
  1-Ajoutez 1 cuil à soupe de sucre de canne (type cassonade) et mélangez-bien à l’aide d’une grande cuiller en plastique/bois
  2- Ajouter 2 figues sèches et 2 rondelles de citron.
  3-Egouttez les grains de kéfir à l’aide d’une passoire fine – conservez leur liquide dans un petit bocal au frigo.
  4- Versez-les grains dans le grand bocal avec les figues et le citron. Ne pas mélanger
   5- Couvrez le bocal avec un tissu fin et attendre 24-48h à température ambiante (les figues remonteront à la surface)
• J2:
  6- retirez les figues et les tranches de citron. 
  7- filtrez pour récupérer les grains de kéfir. (Remettre les grains dans leur petit bocal au frigo pour la prochaine utilisation).[Les étapes 8 à 10 sont facultatives mais apportent un supplément de saveur et de pétillant ]
  8- Ajouter le gingembre, les framboises, la rhubarbe….  ou ce que vous voulez pour aromatiser le kéfir.
  9- Remettre tout dans le bocal pendant 24-48h à température ambiante
• J4:
  10- Retirer les morceaux de fruits et filtrer avec une passoire. 
  11-Versez le liquide dans la bouteille hermétique
  12- Fermez la bouteille et laissez encore reposer, mais au réfrigérateur et bouteille bien fermée, si possible debout
  Se garde une semaine au frais. 

Le pétillant peut varier d’une fabrication à l’autre. Il est plus intense avec une fermentation plus longue.

Les grains de kefir se conservent presque indéfiniment au réfrigérateur en y ajoutant une cuil à café de sucre de canne une fois par mois pour les nourrir. Les grains vont se multiplier et vous en aurez bientôt suffisamment pour les partager à votre tour